كيمياء الطبخ.. تعرَّف على الفرق بين صودا الخبيز ومسحوق الخبيز

ما الفرق بين صودا الخبيز ومسحوق الخبيز؟ كلاهما مُكوّن لتخمير العجين، وهو ما يعني أنهما يُضافا إلى المخبوزات، من أجل إنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون بالعجين؛ وهو ما يتسبب في ارتفاعها وهشاشتها. 

فإذا كان الهدف واحداً، فلماذا لا يُستخدم المنتَج نفسه في كل الوصفات؟ السبب يكمن في كيمياء المادتين.

الفرق بين صودا الخبيز ومسحوق الخبيز

صودا الخبيز

إن صودا الخبز (Baking Soda) مادة بيكربونات الصوديوم الخام.

وبما أنها قلوية طبيعياً، فحين تمتزج صودا الخبيز بمادةٍ رطبة ومُكوّنٍ حمضي -لا سيما الزبادي، أو الشوكولاتة، أو الحليب الرائب، أو العسل- يُنتِج التفاعل الكيميائي فقاعات من غاز ثاني أكسيد الكربون.

تتمدد هذه الغازات في ظل حرارة الفرن وتتسبب في ارتفاع وهشاشة المخبوزات. 

يبدأ التفاعل فور مزج المكونات، لذا يتعين عليك خَبْز وصفتك التي استخدمت بها صودا الخبيز مباشرةً، وإلا فسيفشل الأمر.

مسحوق الخبيز

يحتوي مسحوق الخبيز (Baking powder) على بيكربونات الصوديوم، ولكنه يضمّ بالفعل عاملاً حمضياً، وهو مادة كريم الترتار، فضلاً عن مكونٍ مجفف، وعادةً ما يكون من النشاء. 

يضاف إليه النشاء لمنع الحمضيات والقلويات من التفاعل في أثناء التخزين.

وتُتاح منتجات مسحوق الخبيز كبودرة أحادية أو ثنائية الفعل؛ والمسحوق أحادي الفعل يُنشّط بالرطوبة، لذا يتعين عليك حتماً خبز تلك الوصفات التي تتضمن هذا المنتج فورَ مزجِ مكوّناتها وتجهيزها.

أما المسحوق ثنائي الفعل، فيتفاعل بمرحلتين، ويمكنك الانتظار بعض الوقت قبل أن تُتم عملية الخبز في الفرن. 

وفي حالة المسحوق ثنائي الفعل، تنطلق بعض الغازات بالعجين في درجة حرارة الغرفة حينما يُضاف إليه المسحوق، ولكن مُعظم الغازات المسؤولة عن هشاشة المخبوزات تنطلق حين ترتفع درجة حرارة العجين في الفرن.

الوصفة تحدد أي المسحوقين أفضل.. كيف؟

تتطلب بعض الوصفات استخدام صودا الخبيز، في حين يتطلب البعض الآخر منها مسحوق الخبيز؛ واستخدام كلٍّ منهما يعتمد على المكونات الأخرى التي تشملها الوصفة، والهدف النهائي هو إنتاج مخبوزٍ لذيذ ذي قوامٍ مُرْضٍ. 

تجدر الإشارة إلى أن صودا الخبيز مكوّن أوَّلي، وستُضفي بعض المرارة على وصفتك ما لم تقابلها بحمضية مكوّن آخر؛ مثل اللبن الرائب، وستجد صودا الخبيز في وصفات الكعك أو الكوكيز مثلاً. 

أما مسحوق الخبيز، فيجمع بين الحمض والمكوّن الأوَّلي، ويتمتع كذلك بالحيادية بشكلٍ عام من حيث الطعم، وعادةً ما تتطلّب الوصفات التي تحتاج استخدام مسحوق الخبيز مكوناتٍ أخرى ذات طعمٍ مُحايد، مثل الحليب.

ويُعدّ مسحوق الخبيز مكوّناً شائع الاستخدام في الكيك والبسكويت.

الاستعاضة عن أحدهما بالآخر في الوصفات

وبحسب ما نشره موقع Thought Catalog، بإمكانك الاستعاضة عن صودا الخبيز بمسحوق الخبيز (ولكنك ستحتاج كمّاً أكبر من مسحوق الخبيز، وقد يؤثر ذلك على طعم مخبوزاتك). 

وفي المقابل، لا يمكنك استخدام صودا الخبيز حين تتطلب الوصفة مسحوق الخبيز؛ إذ تفتقر صودا الخبيز بمفردها إلى عنصر الحمضية اللازم لرفع الكيك. 

ومع ذلك، يمكنك إعداد مسحوق الخبيز بنفسك إذا توافرت لديك صودا الخبيز يضاف إليها عامل حمضي إضافي مثل عصرة ليمون أو بعض الخل أو اللبن الرائب في الوصفة.