يعتبر الخورشيت من أشهر الأكلات الإيرانية حتى أنه يُطلق علىه الطبق الوطني لإيران، ويمتاز بمذاقه اللاذع بعد وضع الليمون الإيراني المجفف عليه، وفي هذا التقرير نعرض لكم طريقة عمل خورشت سبزي الإيراني.
وحسب موقع NYT Cooking لوصفات الطهي التابع لصحيفة The New York Times الأمريكية، فإن هناك ثلاثة عناصر أساسية لتحضير هذا الطبق الإيراني المميز، الأول باستخدام أوراق الحلبة المُجففة أو الطازجة ذات المذاق الحلو اللاذع هي التي تميز اليخني.
الثاني باستخدام الليمون العُماني (المعروف أيضاً بالليمون الفارسي المُجفف) الذي يضيف مذاقاً مميزاً لهذا الطبق.
والثالث، الطريقة الفارسية التقليدية، وهي قلي كمية كبيرة من الأعشاب المفرومة فرماً ناعماً قلياً خفيفاً، لا تخشي من طهي الأعشاب إلى أن تكتسب لوناً داكناً وتصبح جافة؛ فهذه الخطوة ضرورية لتركيز النكهة.
يكفي هذا الطبق 6 إلى 8 أشخاص، ويحتاج إلى أربع ساعات لإعداده.
اقرأ أيضاً
المكونات:
- 700 غراماً من لحم كتف الضأن أو لحم الرقبة البقري مُقطَّعاً إلى قطع بحجم 5 سم
- ملعقة صغيرة ممتلئة من الكركم المطحون.
- مِلح بحري وفلفل أسود مطحون حديثاً.
- نصف كوب من الفاصوليا المجففة.
- 3 ملاعق صغيرة + ربع كوب من زيت الزيتون البكر.
- بصلة صفراء كبيرة مُقطَّعة إلى شرائح رقيقة.
- 450 غراماً من البقدونس (3 حُزم كبيرة تقريباً).
- 450 غراماً من الكزبرة (3 حُزم كبيرة تقريباً).
- حزمتا ثومٍ.
- حزمة بصل أخضر، مع تشذيب الجذور.
- ملعقة كبيرة من أوراق الحلبة المجففة.
- 4 حبات ليمون عُماني (الليمون الفارسي المجفف)، مغسولة ومثقوبة عدة مرات باستخدام شوكة طعام.
- ربع ملعقة صغيرة ممتلئة من الزعفران.
- الأرز الفارسي بالخبز المحمص للتقديم.
- زبادي سادة للتقديم.
اقرأ أيضاً
طريقة الإعداد:
1- في وعاء متوسط، امزج اللحم بالكركم، وملعقتين صغيرتين من الملح ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل، وضع ذلك جانباً.
2- اغسل الفاصوليا جيداً، وضعها في وعاء متوسط مع كوب ماء ورشة كبيرة من الملح، ثم اتركها منقوعة لمدة 30 دقيقة.
3- في هذه الأثناء، ضع قِدر فرن كبير على نارٍ متوسطة، ثم أضف 3 ملاعق كبيرة من الزيت. وعندما يقدح الزيت، أضف اللحم واطهه مع التقليب باستمرار حتى يكتسب اللون البني على كافة جوانبه، وهو ما يستغرق حوالي 15 دقيقة.
بمجرد تحول اللحم إلى اللون البني، انقله إلى حواف القِدر وأضف إلى منتصفها البصل ورشة كبيرة من الملح. اطهِ البصل وحركه باستمرار حتى يصبح البصل ليناً ويتحوَّل إلى اللون البني، وهو ما يستغرق 8 إلى 10 دقائق.
4- ضع الفاصوليا في القِدر، وحرك المكوِّّنات ليختلط كل شيء سوياً وتنغمس الفاصوليا في الزيت. ثم أضف 4 أكواب من الماء وارفع النار إلى أعلى مستوى حتى يبدأ الماء في الغليان. بعد ذلك، اخفض النار إلى المستوى المتوسط المنخفض، غط القِدر واترك محتوياتها تُطهى على نار هادئة لمدة ساعتين.
5- في هذه الأثناء، حضِّر الأعشاب: اغسل البقدونس والكزبرة، وتخلص من السيقان ثم قطع الأوراق والسيقان اللينة إلى قطع صغيرة للغاية، ولا تتردد في استخدام "قطّاعة كهربائية" لفرم هذه الأعشاب فرماً ناعماً إلى أقصى قدر ممكن. وكلما كانت القطع أصغر، زاد اللون الأخضر في قورمه سبزي وزاد ملمسها الأملس.
6- قطِّع الثوم وحزمة من البصل الأخضر (مع الجزء العلوي الأخضر) كلاً على حدى يدوياً حتى يتحولا إلى قطع صغيرة قدر المستطاع. يجب تقطيع هذين المكونين إلى قطع صغيرة للغاية تقارب درجة الفرم؛ لكن يجب أن يُقطعا يدوياً لأن محضِّر الطعام يحولهما إلى عصيدة.
7- ضع مقلاة كبيرة على نارٍ متوسطة. وعندما تصبح ساخنة، أضف ربع الكوب المتبقي من الزيت، وخليط البصل الأخضر والثوم. انتظر حتى يذبل الخليط ثم استمر في تقليبه لمدة دقيقتين، ثم أضف ما تبقى من الأعشاب المفرومة وأوراق الحلبة، مع سحق أوراق الحلبة بأصابعك وأنت تضيفها إلى المقلاة.
قلب الخليط باستمرار حتى تصبح الأعشاب ذابلة وتصبح بلون أخضر قاتم -لكن لا تحرقها- وتُفرز زيتاً أخضر فاتحاً كلما ضغطت عليها بالملعقة، وسيستغرق ذلك بين 18 و20 دقيقة. وهذه الخطوة مهمة للحصول على المذاق واللون الصحيحين لليخني. ستعرف أن الأعشاب جاهزة عندما تبدو جافة وتبدأ في نشر رائحة قوية فاتحة للشهية.
8- حين تنتهي عملية طهي اللحم لساعتين، أضف مزيج الأعشاب المطهي، والليمون العُماني، ونصف كوب ماء. اخلط كل ذلك بالملح واتركه حتى يغلي، ثم اخفض النار، وغطي القِدر واتركها تنضج لمدة ساعة إضافية. بين الحين والآخر تفقَّد الليمون وتأكد من أنَّه مغطى بالسائل دون أن يتفتت فيه. وإذا كان الليمون لا يزال طافياً على السطح بعد مرور 20 دقيقة، ادفعه برفق إلى الأسفل.
9- ارفع الغطاء وتفقَّد اللحم، فمن المفترض أن يصبح الآن ليناً للغاية إن بدا قورمة سبزي رطباً قليلاً، دع الغطاء مفتوحاً خلال آخر 20 دقيقة من الطهي ليصبح اليخني كثيفاً.
تذوق المزيج واضبط الطعم باستخدام الملح والفلفل وإن احتاج اليخني قليلاً من الطعم الحامض، أضف عصير ليمونة حتى يصبح الحساء منعشاً بما فيه الكفاية.
والآن أضف الزعفران وقلّب، ويجب أن يمتاز اليخني عندما يكون جاهزاً بقوام كثيف للغاية، ولون أخضر داكن.
10- قدمه ساخناً مع الأرز الفارسي والزبادي.