اخترعها الأقباط في مصر، وأصبحت الأكثر مبيعاً في الشرق الأوسط.. طريقة صنع الطعميّة «الفلافل» على الطريقتين السورية والمصرية  

الفلافل في سوريا أو الطعمية كما تسمى في مصر، هي من أشهر وألذ المأكولات السريعة في الشرق الأوسط.

الفلافل في سوريا ومصر.. نفس الطعمة ولكن باسم مختلف

تعد الفلافل من الوجبات المهمّة في دول الشرق الأوسط وأكثرها مبيعاً نظراً لرخص سعرها وكثرة الإقبال عليها، وتسمى في سوريا والأردن ولبنان وفلسطين ودول الخليج بالفلافل، وفي مصر والسودان تسمى طعمية وفي اليمن تسمى باجية.

وهي أقراص مقلية، أو دونات، أو قرص مصنوع من الحمص، الفول، أو كليهما.

وتُقلى الفلافل بشكل يدوي أو بشكل نصف يدوي باستعمال قوالب نحاسية أو باستخدام آلات حديثة كما في سوريا والأردن وفلسطين.

عادة ما تقدم مع الخبز، أو ملفوفة في الخبز المعروف باسم طابون; كلمة "فلافل" أيضاً في كثير من الأحيان تشير إلى شطيرة الفلافل التي يتم إعدادها بهذه الطريقة.

أقراص الفلافل توضع عادة مع السلطات والخضراوات المخللة، والصلصة الحارة، وطبق من الطحينة.

أصل الطعميّة في مصر

تعتبر الطعمية جزءاً لا يتجزأ من مطبخ مصر والسودان. تاريخها عتيق حيث أنها طعام الأقباط في العصور القديمة كوجبة صيام نباتية خالية من أي لحوم.

وفي الإسكندرية أول من أطلقوا عليها اسم فا-لا فل وهي كلمة قبطية تعني "ذات الفول الكثير".

وتعد الطبق الرئيسي لوجبة الإفطار في الصباح لدى الملايين، وطبقاً رئيسياً في طعام نسبة لا يستهان بها من المصريين على مدار اليوم، وذلك لما للطعمية من صلة وثيقة بطبق الفول في الأيام العادية.

والقيمة الغذائية للطعمية جيدة حيث تحتوي على البروتين النباتي (من الفول) وخصوصاً وأنها تؤكل مع السلطة الخضراء، وهي تساعد على مقاومة الإحساس بالجوع.

الطريف أن الطعمية كانت أساساً في الماضي طعاماً للفقراء، وباتت الآن جزءاً من فواتح الشهية على موائد الأثرياء الذين تفضل قوائم أطعمتهم الأطعمة الشعبية بوجه عام كفاتح للشهية مثل الكشري والبصارة وغيرها من الأكلات.

وفي مصر وعلى الرغم من الاتفاق على مكونات عجينة الطعمية، إلا أن اسمها يختلف ما بين وجه بحري الذي يطلق عليها لفظة فلافل، والقاهرة ووجه قبلي الذين يطلقون عليها لفظة طعمية.

ولقد عرفت الطعمية مثلما يقول التاريخ منذ عصر الفراعنة ولكن ليس من المعروف بالتحديد السنة التي بدأت تحتل فيها مكاناً على موائد الطعام المصرية.

ويتم خلطها وتقلى على شكل الأقراص في الزيت.

عادة ما تؤكل الطعمية على وجبة الإفطار وأحياناً على وجبة العشاء وغالباً ما يصاحبها كوب الشاي الأحمر والكثير من المخلل.

أو كما يطلق عليه في مصر الطرشي وأحياناً أخرى الفجل الأخضر.

مكونات الفلافل

• حمص حبّ
• ضمتان من البقدونس الطازج
• بصلة كبيرة
• ملح
• بهارات الفلافل موجودة بمحلّات العطارة
• ملعقتان كبيرتان من كربونات الصوديوم

طريقة عمل الفلافل السوري

طريقة الفلافل تبدأ بغسل الحمص جيداً ونقعه بالماء الدافئ لمدّة يوم كامل مع الاستمرار بإضافة الماء الساخن عليه، وإضافة ملعقة من الكربونات الصوديوم لكلّ كوب من الحمص عليه.

نقشّر البصلة، ونقطعها إلى قطع متوسّطة الحجم. نغسل البقدونس جيداً ونزيل العروق الكبيرة منه.

نجلب الحمص ونزيل عنه الماء ونضعه بماكنة الفرم الخاصّة باللحمة، ونستعمل القطع التي تفرم ناعماً قليلاً قليلاً وعند الانتهاء من الفرم نعيد الكرة مرة ثانية حتى يصبح ناعماً.

نفرم البقدونس والبصل بنفس الطريقة ونخلط المكوّنات مع بعضها البعض. نضيف بهارات الفلافل حسب الرغبة ويفضّل أن تكون ملعقة كبيرة لكل كوب حمص، ونضيف الملح ونكرر خلط المقادير جيداً مع بعضها البعض، نتركها لمدة نصف ساعة قبل قليها.

قلي الفلافل

نحضر مقلاة عميقة ونملؤها بزيت الذرة أو زيت دوار الشمس، ونضعها على النار حتى يسخن جيداً.

نحضر قالباً لتشكيل عجينة الفلافل وملعقة وكوب فيه ماء لغسل القالب من فترة لأخرى أثناء القلي.

نضع كمية من العجينة بالقالب ونسكبها ببطء بالزيت وعند امتلاء المقلاة بالفلافل نخفف النار على الزيت حتى لا يحترق من الخارج ولا يصل للنضج الداخلي.

مكوّنات الفلافل المصرية

• نصف كيلوغرام من الفول اليابس مدشوش ينقع في ماء ليلة كاملة.
• ملعقة واحدة صغيرة من البايكنغ باودر أو كربوناته.
• ضُمتان من الكزبرة
• ضُمّتان من البقدونس
• حبّتان من الفلفل الرّومي
• 10 فصوص ثوم
• بصلة متوّسطة الحجم
• رغيف واحد من الخبز
• ربع كوب من الكرّاث
• ملح
• كمّون

طريقة عمل الفلافل المصرية

يُنقع الفول لمدة يوم كامل ثمّ يُفرم بالفرامة مع الخضار، ورغيف الخبز مرتين ما عدا الكمّون والملح، ثمّ يضاف الملح والكمّون.

يضاف البايكنغ باودر أو الكربونات بعد إذابتها بالماء على الخليط، ثمّ يُشكّل الفلافل بآلة الفلافل أو باليد ويُزيّن بالسمسم، ثمّ يتمّ قليه بالزّيت بعد تسخينه لمدّة خمس دقائق أو حتى تنضج.

السعرات الحرارية في الفلافل

تحتوي قطعة الفلافل (150 غراماً تقريباً)، على المكونات التالية:

السعرات الحرارية: 288

• الدهون: 7
• الدهون المشبعة: 1
• الكوليسترول: 0.5
• الكاربوهيدرات: 42
• البروتينات: 15
• مع عدم احتساب الزيت النباتي.