تعتبر أكلة البسطيلة واحدة من بين أشهر الأكلات في المغرب، إذ تختلف مكوناتها وطرق تحضيرها، لكنها ذات مكانة خاصة في المناسبات والأفراح المغربية.
وقبل أن تصبح أكلة معتمدة ما بين أهل المغرب بطريقة تقديمها المشهورة حالياً، كان للبسطيلة طرق تحضير أخرى، جاءت من الأندلس، وما زالت معتمدة في إسبانيا إلى يومنا هذا، لكن مع اختلاف في المكونات، ويطلق عليها اسم "باستري".
من الأندلس إلى المغرب
كانت البسطيلة واحدة من بين أكلات المطبخ الأندلسي، خلال القرن الثالث عشر، فكان يطلق عليها اسم "الباستال"، وهي عبارة عن فطيرة غالباً ما تكون محشوة باللحم.
وبعد سقوط الأندلس وهجرة المسلمين إلى المغرب، بقيت هذه الأكلة معتمدة من طرف المغاربة، وتم التعديل عليها، في الاسم، والمكونات وطريقة التحضير.
فأصبح الاسم المعتمد في المغرب هو البسطيلة، ويقدم بثلاث طرق مختلفة، وهي بسطيلة الدجاج واللوز، وهو مزيج بين الحلو والمالح، وبسطيلة السمك، أو الحوت كما يسميه أهل المغرب وشمال إفريقيا، ثم بسطيلة الحليب، وهي عبارة عن حلويات تقدم بعد الأكل.
طبق المناسبات الكبرى والأعراس
غالباً ما يقدم طبق البسطيلة في الأعراس والمناسبات الكبرى في المغرب، كون طريقة تحضيره ليست بالسهلة، ويحتاج ساعات ليكون جاهزاً، لكثرة مكوناته، وضرورة طبخ كل مكون على حدة قبل وضع الكل في العجين المورق، الذي يسمى الورقة.
وبالرغم من اختلاف الطعم بين بسطيلة الدجاج والسمك، إلا أن القاسم المشترك بينهما هو العجين الذي تحشى داخلة كل المكونات، وهو عبارة عن خليط من الدقيق والملح والماء، يتم طهيه على صفيح معدني خاص، من أجل الحصول على أوراق من العجين الرقيق، ينضج بشكل كامل عند طبخ البسطيلة في الفرن.
كما أن لبسطيلة السمك مكانة خاصة في الطاولة، وخلال المناسبات المغربية، لأن مكوناتها دائماً ما تكون أغلى من تلك التي تحضر بالدجاج، فيتم تحضير حشوتها من أنواع مختلفة من السمك الأبيض، من بينه القريدس والكلمار، إضافة إلى الفطر الأسود والزيتون الأخضر، وغالباً ما يكون الفلفل الأحمر الحار من بين البهارات التي تستعمل فيها.
أما فيما يخص بسطيلة الدجاج فيتم تحضيرها من الدجاج المطبوخ في مرق مكون من البصل والبهارات أهمها القرفة، وبعد إزالة الدجاج، تتم إضافة البيض إلى المرق، فيما يتم تحضير خليط اللوز والقرفة بشكل منعزل، ثم توضع الحشوة داخل "الورقة" على شكل طبقات، تبدأ بالدجاج ثم خليط البيض والمرق، ثم اللوز مع القرفة.
أما فيما يخص النوع الثالث من البسطيلة، فيطلق عليه اسم "جوهرة"، ولا يعتبر طبقاً رئيسياً، وإنما نوع من أنواع الحلويات، التي تحضر بالورقة، التي تحشى بالكريمة والمكسرات، وتسقى بالحليب المحلى، وتقدم غالباً في المناسبات العائلية، ونادراً ما تقدم في الأعراس.
موجودة في إسبانيا لكن الطريقة تختلف
لا يزال الإسبان ليومنا هذا يعتمدون وصفة البسطيلة، لكن ليس بالطريقة التي يحضرها المغاربة، وإنما بطريقة أخرى، تشبه تلك التي كانت معتمدة قديماً في بلاد الأندلس.
وتسمى الأكلة الإسبانية "باستري"، وهو عجين مورق بعضه محشي بحشوات مالحة، والآخر بحشوات حلوة، وتقدم على شكل مقبلات أو حلويات، إذ تشبه الفطائر المحلاة الأمريكية، أي أنها ليست أكلة رئيسية كما هو الحال في المغرب.